Технология приготовления щей из квашеной капусты

Технология приготовления щей из квашеной капусты

Щи являются основным горячим блюдом русской кухни уже долгое время. По-видимому, прообраз современных щей возник не ранее IX века, то есть тогда, когда крестьянами стала выращиваться капуста. С тех пор «неистребимый ничем аромат щей — «щаной дух» — всегда стоял в русской избе». О большом значении щей в питании русских говорит и неисчислимое количество пословиц и поговорок, где упоминается блюдо: «Щи да каша — пища наша», «Где щи, там и нас ищи», «Тех же щей, да пожиже лей», «Это тебе не лаптем щи хлебать» и т.д.

Несмотря на местные различия в приготовлении блюда и многочисленными его варианты, оставался неизменным принцип приготовления: в глиняном (позже чугунном) горшке в русской печи, которая позволяла выдержать мягкий температурный режим во время приготовления. Сам щаной горшок также был предметом почитаемым, его даже мыли особо тщательно, при этом заговаривая.

В целом за долгую историю щей в принцип их приготовления была внесена только одна поправка (исключая, естественно, расширение букета пряностей, становившихся доступными). В XIX веке, когда русская кухня за счёт приглашаемых знатью поваров испытала влияние французской кухни, из щей была удалена мучная заправка, ранее традиционно вносимая.

Щи повседневно и повсеместно употреблялись всеми слоями населения, при этом отличаясь компонентами: если обеспеченные слои общества могли позволить себе богатые щи, то беднота нередко ограничивалась пустыми. По мнению В.В. Похлёбкина, щи можно есть чуть ли не ежедневно, поскольку они не приедаются. Щи были доступны и во время христианского поста, поскольку могли быть приготовлены без скоромных продуктов. Замороженные щи зимой брали с собой в дорогу.

Щи являются русским национальным блюдом. Приго­тавливают щи из белокочанной свежей и квашеной капус­ты, савойской капусты, щавеля и шпината, иногда из моло­дой крапивы. В качестве жидкой основы используют костный и рыбный бульоны, грибной, овощные и крупяные отвары. На рыбном бульоне чаще всего готовят щи из квашеной капусты.

Свежую капусту белокочанную или савойскую наре­зают шашками или соломкой, квашеную капусту пред­варительно тушат. Некоторые сорта капусты придают щам горьковатый вкус, такую капусту перед исполь­зованием ошпаривают.

При отпуске к щам из свежей капусты можно подать пирожки, или ватрушки, или кулебяку.

Требование к качеству щей

Щи должны иметь в меру соленый вкус, или щи из квашеной капусты кисловатый вкус. Цвет от соломенного до оранжево – красного. Консистенция полужидкая. Овощи мягкие, сохранили форму нарезки. Запах капусты, чеснока, зелени и овощей.

Щи из свежей капусты. Капусту нарезают шашками или соломкой, коренья — соломкой или ломтиками, мелкими кубиками, картофель брусочками или средним кубиком (в зависимости от формы нарезки капусты), лук — мелким кубиком или соломкой.

В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, добавляют пассерованные коренья и лук, до готовности, затем заправляют пассеро­ванной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут помидоры, нарезанные дольками, или пассерованное то­матное пюре, соль, специи и варят до готовности.

При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану, зелень, отдельно на пирожковой тарелке можно подать ватрушку с творогом, пирожки или кулебяку.

Щи из свежей капусты с картофелем.

В кипящий бульон закладывают капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный кубиками. Затем кладут пассерованные коренья и лук, варят до готовности. За 5—10 мин до конца варки кладут помидоры, нарезанные дольками, или пассерованное томатное пюре, соль, специи. При приго­товлении щей из ранней капусты ее закладывают в буль­он после картофеля.

Читайте также:  Когда надо пересаживать смородину

При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану и зелень.

Щи из квашеной капусты.

В кипящий бульон кладут капусту, тушенную вместе с пассерованными овощами, варят 25—30 мин, заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном, кладут соль, специи и варят до готовности. Если щи приготавливают с картофелем, то его нарезают брусочками и закладывают в бульон в первую очередь. Щи можно заправить сахаром (6 г на 1000 г щей). Для улучшения вкуса в готовые щи кладут чеснок, растертый с солью.

При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану и зелень, отдельно подают рассып­чатую гречневую кашу, или крупеник, или ватрушку с творогом.

Щи по-уральски. Квашеную капусту рубят и тушат. Крупу (рисовую, перловую, овсяную, пшено) перебирают, промывают, перловую крупу варят до полуготовности. Коренья и лук нарезают мелкими кубиками и пассеруют. В кипящий бульон кладут подготовленную крупу, дово­дят до кипения, кладут тушеную капусту, варят 15— 20 мин; вводят пассерованные овощи, в конце варки добавляют соль, специи и варят до готовности, можно добавить чеснок, растертый с солью. Отпускают так же, как и щи из квашеной капусты.

Щи суточные. Для щей суточных используют говяжью грудинку, свиные головы, свинокопчености. Квашеную капусту мелко рубят, кладут в котел, добавляют кости свинокопченостей (их не рубят), жир, томатное пюре, наливают бульон (15—20 %) и тушат 3—4 ч. В процессе тушения капуста становится мягкой, приобретает остро-­сладковатый вкус и темную окраску. Коренья и лук наре­зают мелкими кубиками, пассеруют и кладут в капусту за час до окончания тушения. Капусту можно тушить 2 ч, затем заморозить и выдержать на холоде. Щи суточные приготовляют" так же, как щи из квашеной капусты. В готовые щи кладут чеснок, растертый с солью. При отпуске в подогретую тарелку кладут мясо, на­ливают щи, кладут сметану, посыпают зеленью петруш­ки, укропа или зеленым луком. К Щам суточным подают рассыпчатую гречневую кашу, крупеник, кулебяку с гречневой кашей, ватрушки с творогом.

Щи будут более вкусными, если подать их в горшочке. Для этого в глиняный горшочек кладут мясо, наливают щи, добавляют растертый чеснок. Горшочек закрывают тонким слоем теста, смазывают яйцом и ставят в жарочиый шкаф. Когда на поверхности образуется золотистая корочка, горшочек со щами подают на стол, его ставят на тарелку, отдельно подают сметану.

· Задание для закрепления материала

Заполнить таблицу (Вписать в таблицу формы нарезки овощей предназначенные для определенных видов щей)

овощи Супы Капуста свежая Капуста квашеная Карто-фель Лук Морковь Белые коренья Помидоры Примечание
Щи из свежей капусты
Щи из свежей капусты с картофелем
Щи из квашеной капусты
Щи из квашеной капусты с картофелем
Щи уральские
Щи суточные

Дата добавления: 2018-10-18 ; просмотров: 721 | Нарушение авторских прав

Квашеную капусту для приготовления щей рекомендуется предварительно тушить. Очень кислую квашеную капусту следует промыть в холодной воде и отжать. Капусту перебирают, крупные экземпляры измельчают, кладут в котел, добавляют жир (10-15%), бульон или воду (20-25% от массы капусты) и тушат, периодически помешивая. Капусту квашеную тушат 1,5-2 часа, для щей суточных — 3-4 часа. Можно также готовить щи из сырой квашеной капусты. Тушеную капусту вводят в суп после доведения до готовности картофеля.

Если щи готовятся без картофеля, то их заправляют мучной пассеровкой, разведенной бульоном или водой,

Ассортимент щей (согласно Сборника рецептур),

Читайте также:  Как очень вкусно потушить капусту

№238. Щи из свежей капусты.

№239. Щи из свежей капусты с картофелем.

№241. Щи из щавеля.

№242. Щи по — морочански.

№243, Щи из квашеной капусты,

№244. Щи суточные.

№245. Щи из квашеной капусты с картофелем.

№246. Щи по-уральски (с крупой).

Правила отпуска.

Все виды щей (кроме щей на рыбном бульоне) подают со сметаной (иногда заправляют льезоном) и посыпают зеленью.

Щи из свежей капусты можно подавать с пирожками, или ватрушками, или кулебякой, щи из квашеной капусты — с рассыпчатой гречневой кашей, или крупеником, или ватрушками.

Требования к качеству.

Щи.Во всех видах щей капуста должна быть нарезана соломкой или кусочками квадратной формы, форма нарезки остальных овощей должна соответствовать форме нарезки капусты. Квашеная капуста — шинкованная или рубленая. Щи из квашеной капусты могут быть светло — коричневого цвета. Овощи в готовых щах должны сохранять основную форму нарезки. Вкус щей из свежей капусты — сладковатый, с ароматом пассерованных овощей, без запаха пареной капусты. Вкус щей из квашеной капусты — без резкой кислотности.

Зеленые щи.Щи из протертой зелени должны иметь вид однородной пюреобразной массы, без комков заварившейся муки; непротертая зелень должна быть нарезана мелкими кусочками, овощи — мелкими кубиками. Яйцо или омлет кладут целыми. Сметану не размешивают. Цвет щей — зеленый, или оливковый, или с белым оттенком после размешивания сметаны. Не допускается привкус сырой муки.

Условия и сроки хранения.

Хранят на мармите при температуре 75-80 С в течение 2-3 часов.

Самостоятельная работа.

Составьте таблицу 27.

Таблица 27 – Характеристика щей

Наименование щей Состав продуктов Особенности приготовления

Пользуясь учебным пособием, составьте таблицу 28.

Таблица 28 – Дефекты щей

Дефекты Их причины и устранение
В щах из свежей капусты присутствует запах пареной капусты.
В щах из квашеной капусты картофель имеет жесткую консистенцию.
Щи пересолены.
Слабо выражен вкус бульона.
Щи имеют привкус сырой муки.

Таблица 27 – Характеристика щей (эталон)

Наименование щей Состав продуктов Особенности приготовления
Щи из свежей капусты №238 Капуста белокочанная или савойская, лук репчатый, морковь, томатное пюре или свежие помидоры, корень петрушки, мука пшеничная, жир животный топленый, бульон или вода, иногда — репа. Готовят обычным способом. Отпускают со сметаной, посыпав зеленью.
Щи из свежей капусты с картофелем №239 Капуста белокочанная или савойская, лук репчатый, морковь, картофель, томатное пюре или свежие помидоры, корень петрушки, жир животный топленый, бульон или вода, иногда — репа. Готовят аналогично, как щи из свежей капусты, Картофель закладывают после капусты.
Щи зеленые №240 Щавель, шпинат, картофель, корень петрушки, лук репчатый, лук зеленый, мука пшеничная, яйца, маргарин столовый, бульон или вода Щавель и шпинат припускают в собственном соку порознь, а затем протирают. Готовят с картофелем. При отпуске в тарелку кладут дольку сваренного яйца, наливают щи, добавляют сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки и укропа.
Щи из щавеля №241 Щавель, корень петрушки, лук репчатый, молоко или сливки, яйца, маргарин столовый, бульон или вода. Готовят аналогично, как щи зеленые. Перед отпуском заправляют льезоном, а при отпуске в щи кладут яйцо, сваренное вкрутую, сметану и отдельно подают гренки.
Щи по-морочански №242 Капуста белокочанная, щавель, лук зеленый или репчатый, мука пшеничная, жир животный топленый, бульон или вода. В кипящий бульон закладывают свежую капусту, нарезанную соломкой, и варят до полуготовности, в конце варки кладут щавель, вводят мучную пассеровку и пассерованный лук. Отпускают щи со сметаной.
Читайте также:  2 Крота ру развлекательный портал

Щи из квашеной капусты №243 Капуста квашеная, морковь, корень петрушки, лук репчатый, томатное пюре, мука пшеничная, жир животный топленый, бульон или вода. В кипящий бульон или воду кладут капусту тушеную с овощами, варят 25-30 мин, заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут соль, специи и варят до готовности. Щи можно заправлять сахаром и чесноком, растертым с солью.
Щи суточные №244 Кости свинокопченостей, капуста квашеная, морковь, корень петрушки, лук репчатый, томатное пюре, жир животный топленый, мука пшеничная, чеснок, бульон или вода. Мелко нарубленную квашеную капусту тушат 3-4 ч. с бульоном, ветчинными костями, жиром и томатным пюре. Пассерованные овощи нарезают мелкими кубиками. В щи добавляют чеснок.
Щи из квашеной капусты с картофелем №245 Капуста квашеная, картофель, морковь, корень петрушки, лук репчатый, чеснок, томатное пюре, жир животный топленый, бульон или вода. Готовят аналогично, как щи из квашеной капусты, а тушеную капусту закладывают после доведения картофеля до полуготовности.
Щи по-уральски (с крупой) №246 Крупа (овсяные хлопья «Геркулес», пшено, перловая, овсяная или рисовая), капуста квашеная, морковь, корень петрушки, лук репчатый, томатное пюре, жир животный топленый, бульон или вода. В щи дополнительно вводят крупу

Домашнее задание

1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Мн.: БАК, 1996, с.112-115

2 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.165-168

3 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.93-97

Борщи

Борщ — горячее жидкое блюдо, приготовленное на бульонах, овощных отварах; основным компонентом этого блюда является свекла и томатное пюре.

Подготовка продуктов.

Свеклу подготавливают двумя способами:

— свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, тушат с добавлением томатного пюре, уксуса, жира и небольшого количества бульона (воды);

— свеклу варят целиком в кожуре, очищают, нарезают.

Квашеную капусту тушат. Для этого капусту перебирают, крупные куски измельчают, кладут в котел, добавляют жир (10-15%), бульон или воду (20-25% от массы капусты) и тушат 1,5-2,5 ч, периодически помешивая.

Морковь и репчатый лук шинкуют и пассеруют.

Правила варки.

1) Овощи нарезают в соответствии с нарезкой основного продукта; если капуста нарезана соломкой, то картофель нарезают брусочками, овощи- соломкой. Для флотского и сибирского борщей капуста нарезается шашками, картофель-средними кубиками, овощи- ломтиками.

2) Пассерованные овощи закладывают за 15-20 мин до конца варки борща.

3) Пассерованную муку охлаждают, разводят бульоном и вводят за 5-10 мин до окончания варки.

4) Все продукты закладывают только в кипящую жидкость и в такой последовательности, чтобы к концу варки они были одновременно доведены до готовности.

5) Если в рецептуру входит картофель и продукты, содержащие органические кислоты (квашеная капуста), то их закладывают после варки картофеля.

6) Соль, сахар, специи вводят за 5 мин до конца варки борща.

7) Сваренные борщи оставляют без кипения на 10-15 мин для настаивания.

8) Борщи отпускают со сметаной.

9) Красный цвет борщу можно придать настоем свеклы.

Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰).

Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ — конструкции, предназначен­ные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой.

Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.

Ссылка на основную публикацию
Тепловая обработка молока ниже 100 градусов
Пожалуйста помогите.Нужно вписать в клетки слова-ответы.1.Тепловая обработка молока при температуре ниже 100 градусов.2.Тепловая обработка молока при температуре выше 100 градусов.3.Группа...
Схема посадки озимого лука
Благодаря многочисленным полезным свойствам, неповторимому аромату и вкусовым качествам лук пользуется популярностью среди владельцев огородов и дачных участков. Его сажают...
Схема посадки цветов на клумбе непрерывного цветения
Клумба, которая цветет весь теплый сезон – это мечта, пожалуй, каждого цветовода. Цветники, сформированные из многолетников, имеют ряд преимуществ перед...
Тепличка для огурцов своими руками фото
Для создания качественного парника необходимо составить точный чертеж, а также выбрать материалы, по прочности соответствующие размерам конструкции. Немаловажно знать и...
Adblock detector