Технология изготовления домашнего сыра

Технология изготовления домашнего сыра

Сыроварение может стать не только прибыльным бизнесом, но и интересным хобби. Многим может показаться, что подобное производство требует профессиональных навыков и серьезных инвестиций, однако на самом деле его можно организовать и на собственной кухне. На сыр существует постоянный спрос, а домашний продукт будет всегда цениться выше, чем магазинный. Более того, даже изысканные, экзотические сыры можно приготовить прямо дома, а их рентабельность порой достигает 200%. Множество интересных рецептов можно найти просто в сети и, как правило, технология изготовления продукта по любому из них не отличается особой сложностью. Данная статья призвана помочь вам узнать о данном бизнесе больше: изучить технологию производства, ознакомиться со списком необходимого оборудования и ингредиентов, а также определить самые актуальные каналы сбыта.

Основные особенности и рентабельность бизнеса

Итак, вы заинтересовались сыроварением. Прежде всего, стоит отметить то, что собственное, небольшое и при этом довольно-таки эффективное производство можно без проблем наладить на собственной кухне. Обычно на варение сыра тратится от полутора до четырех часов, следовательно, вы вполне сможете выполнять данную процедуру три-четыре раза в день.

Конечно, вам потребуется особое оборудование для изготовления данного, но его список будет зависеть как от сорта сыра, так и от желаемых объемов производства. Так, если вы рассматриваете сыроварение как способ небольшого дополнительного заработка или как возможность немного расширить ассортимент молочной продукции, который вы обычно реализуете на продуктовом рынке, вам, вероятно, даже не придется закупать серьезное дополнительное оборудование. Достаточно будет предметов, которые могут найтись на любой кухне. Если же вы хотите производить изысканные сорта домашнего сыра или большие объемы продуктов, вам, конечно, придется докупить некоторые приборы, однако их общая стоимость также не является слишком высокой (приобрести базовое оборудование можно за сумму меньше $500). Единственное, о чем стоит позаботиться дополнительно, это место для хранения сыров. Температура в нем может колебаться от +4 до +12 C.

Домашнее сыроварения является финансово перспективным делом. Так, если приобретать молоко в деревне (это лучший вариант, как с точки зрения качества, так и с точки зрения цены) по цене 0,25 долларов за литр, получаются такие расчеты: выход молока в среднем составляет 10%, т.е. из 100 литров получается около 10 килограмм твердого сыра (для мягких сыров выход составит 20%, а для полутвердых – 15%), стоимость которого составляет от 8 долларов за килограмм. Следовательно, со ста литров молока предприниматель может получить около 50 долларов грязной прибыли. Особенно сыроварение выгодно тем, кто проживает в сельской местности. Они могут закупать сырье у проверенных людей, при этом, не оплачивая его транспортировку.

Необходимые ингредиенты

Для изготовления сыров в домашних условиях вам понадобятся следующие ингредиенты:

  • Молоко. Для сыроварения стоит использовать домашнее, фермерское молоко. Сыр можно приготовить и из магазинного молока, при условии, что оно пастеризовалось при температуре ниже, чем 85 °С. Однако это, во-первых, слишком дорого, во-вторых, совершенно нецелесообразно. Если вы абсолютно уверены в качестве сырья, его можно использовать для изготовления сыров, не требующих выдержки. Если же вы готовите, к примеру, сыр «Гауда», который необходимо выдерживать 2 месяца, использование непастеризованного молока может стать большой ошибкой. Также не стоит использовать молоко сразу после дойки. Должен пройти определенный период времени, так называемая бактерицидная фаза, и только после этого из сырья можно делать сыр. Пастеризовать сыр можно при температуре от +65 до +74 °С (около 20 минут). Помните, молоко нельзя перегревать, иначе структура белка будет повреждена, и сырный сгусток попросту не образуется. После нагревания молоко необходимо быстро охладить. Использовать пастеризованное молоко нужно как можно скорее, буквально в течение суток.
  • Хлорид кальция. CaCl2 уже давно используется для изготовления самых разных видов сыров. Именно он помогает сформировать так называемый сырный сгусток. Как известно, молоко имеет разную способность к свертываемости под воздействием сычужного фермента. Если частицы основного белка, также известного как казеин, отличаются крупным размером, тем лучше свертывается молоко. На их размер, в свою очередь, влияет именно хлористый кальций. Иными словами, добавляя это вещество в молоко, вы восполняете запас кальция, утраченный во время пастеризации или вследствие воздействия сезонного фактора. Не стоит переживать о том, что он может нанести вред здоровью – хлористый кальций активно используется в кулинарии. Получают его при производстве соды. Его можно купить в магазинах товаров для сыроварения или в форме таблеток в обычных аптеках.
  • Закваски. Их используют не всегда, однако они необходимы для изготовления некоторых сортов сыров. В домашнем, непастеризованном молоке и так присутствуют так называемые стартерные культуры, а значит, если вы используете свежее сырье, закваски вам не нужны. Однако если у вас нет собственного молока, и вы сомневаетесь в качестве продукта, закваски помогут нормализировать его, довести сыр до стандартов ГОСТа, исключить вероятность попадания особой, масляной бактерии и кишечной палочки.
  • Специальные молокосвертывающие ферменты. Как можно догадаться из названия, именно эти ферменты отвечают за сворачивания молока. Они расщепляют белок, а затем объединяют эти частички вокруг ионов кальция. Такие небольшие сгустки затем и объединяются в нужный сырный сгусток. Обычно для изготовления сыра используют сычужный фермент (пепсин). В производстве сыра можно использовать аптечный пепсин (обычно продается в форме таблеток, которые легко измельчить обычным ножом), ацидин-пепсин (плохо растворяется, стоит немало и замедляет сворачивание), который, впрочем, является не лучшим вариантом для сыроварения, и искусственный пепсин, безопасность которого еще не доказана. Очень часто в сыроварении используется именно сычужный фермент, говяжий, куриный или свиной. Однако он также имеет свои недостатки – сыр не подойдет для вегетарианцев, срок хранения может уменьшиться, а передозировка будет грозить излишней горькостью конечного продукта. Альтернативной такому ферменту станет аналог растительного происхождения. Они изготовляются из натуральных ингредиентов, не горчат и стоят недорого.
  • Соль для соляного раствора.

Это список ингредиентов, которые чаще всего используют сыровары. Разумеется, вам могут понадобиться и другие продукты – все будет зависеть от выбранного рецепта. Так, в сыр могут добавляться другие молочные продукты, например, масло и сметана, различные травы и специи. Некоторые и вовсе вместо молока, в качестве основного ингредиента творог.

Необходимое оборудование

Если вы только начинаете постигать азы сыроварения, вам не нужно закупать специальное оборудование, по крайней мере, на данном этапе. Большинство предметов, необходимых для изготовления первых образцов мягкого домашнего сыра, вы можете найти у себя на кухне. Итак, на начальных этапах вам понадобятся:

  • Эмалированные или стальные кастрюли. Другие кастрюли использовать не стоит, ведь остальные материалы вступают в реакцию с кислотой. Чем больше кастрюля, тем лучше. Из 10 литров молока получается около 1,5 кг сыра, то есть, использовать кастрюлю менее 5-7 литров просто не имеет смысла. Меньшие емкости подойдут только для изготовления первых, пробных 200-300 граммовых кусочков сыра для себя и на пробу. Если вы будете нагревать молоко на водяной бане, вам также потребуется еще одна кастрюля большего размера. Альтернативой бане может стать тазик, и даже раковина с горячей водой. Некоторые же просто нагревают молоко до 35-40 градусов по Цельсию просто на плите, постоянно помешивая молоко.
  • Сито или дуршлаг. Их используют для процеживания образовавшейся сыворотки.
  • Марля. Также необходима для процеживания. Ее можно использовать многократно. Стоит купить и более плотную марлю для сушки сыра.
  • Ведро, кастрюля или любая другая емкость для сбора сыворотки.
  • Острый длинный нож. Он используется для нарезки сгустка, образующегося после добавления фермента.
  • Стеклянная мерная чашка для сбора сыворотки и добавления воды.
  • Мерные ложки для отмеривания фермента, лимонной кислоты.
  • Шумовка. Она используется для перемешивания молока и переноски сырного зерна в формочки.
  • Кухонный термометр. Лучшим вариантом будет специальный термометр, который крепится к стенке кастрюли, но подойдет и обычный, использующийся в кулинарии.
  • Кастрюля для соления сыра.

После того, как вы начнете делать успехи в сыроварении, вам также понадобятся:

  • Пресс для сыра (около 2 тысяч рублей);
  • Лира для резки сыра (является более удобной альтернативой ножу);
  • Шторка для слива сыворотки;
  • Грузы для пресса. Для создания нужного давления прекрасно подойдут обычные гири, «блины» от штанги и даже 5-литровые, заполненные водой бутыли.
  • Воск для сыра;
  • Специальные формочки для сыра;
  • Пластиковые контейнеры;
  • Стеллажи для хранения сыра;
  • Мини-сыроварня. Несмотря на то, что сыроварни не так уж часто используются в домашнем сыроварении, некоторые предприниматели облегчают свою работу, приобретая такое оборудование для облегчения и ускорения процесса приготовления сыра. Стоимость сыроварни варьируется в зависимости от вместительности, мощности и, конечно, производителя. Такую машину со вместимостью от 12 литров можно приобрести и за 15 тысяч рублей. Владелец сыроварни должен предусмотреть возможность подключения к воде.
Читайте также:  Чем лучше сделать полы в бане

Таким образом, вам не понадобится инвестировать большие суммы в оборудование. На начальных этапах вы можете использовать обычные предметы, которые есть почти на каждой кухне. По мере увеличения количества клиентов, заказов, можно на оборотные средства можно приобретать дополнительное оборудование, которое позволит увеличить объемы производства и ускорить процесс изготовления домашних сыров.

Пошаговая технология производства сыра в домашних условиях

Как уже было сказано ранее, существует огромное множество рецептов и способов изготовления разных сортов сыра. Некоторые из них очень просты, некоторые требуют использования специального оборудования и долгой выдержки конечного продукта. Ниже мы рассмотрим два способа производства сыра – самого простого, мягкого и свежего сыра, а также одного из самых популярных сортов твердого сыра «Гауда».

Технология производства мягкого домашнего сыра

Описанная ниже технология является самой простой. Сырное зерно не вымешивается, пресс не используется, сыр готовится сразу, не вымачивается в соляном растворе, не используется более сложное оборудование. Этот способ отлично подходит для новичков, которые хотят попробовать сделать свой первый сыр. Более того, такой продукт можно приготовить из магазинного молока на пробу, как и показано на картинках.

Подготовьте все ингредиенты: молоко, лимонная кислота (или обычный лимон), 200 г закваски (или кефира или сметаны), сычужный фермент, кухонный термометр.

Вылейте молоко в кастрюлю (оно будет нагреваться до 35 градусов).

Высыпьте в него чайную ложку лимонной кислоты или сока лимона.

Молоко тщательно перемешайте снизу вверх.

Добавьте закваску. Снова перемешайте молоко.

Поставьте кастрюлю на медленный огонь и грейте при температуре 35 градусов.

Пока молоко нагревается, разведите пепсин (измельчите его, если это таблетки). Разведите сычужный фермент.

Добавьте сычужный фермент в молоко.

Тщательно перемешайте его.

Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на полчаса. За это время молоко свернется.

Проверьте, свернулось ли молоко.

Перемешайте его. Оставьте на 10-15 минут.

Слейте сыворотку через марлю. Если вы используете фермерское, домашнее молоко, не выливайте сыворотку. Ее можно использовать для приготовления некоторых видов сыров, к примеру, сыра «Рикотто» и для готовки (из нее получается отличная выпечка). Кроме того, сыворотку можно попросту продать.

Отделите сыр от марли и выложите в формочку. Слегка придавите для избавления от лишней жидкости.

Поставьте сыр на 5-6 часов в холодильник.

Технология производства твердого сыра «Гауда»

Данная технология в разы сложнее, чем предыдущая. Несмотря на то, что на картинках показано немало специализированного оборудования, вы можете найти ему альтернативу на домашней кухне. Приобрести придется разве что пресс, или его можно изготовить самостоятельно. Такой сыр нельзя есть или продавать в тот же день, так как он обычно выдерживается около 2-х месяцев.

Вылейте молоко в кастрюлю или сыроварню, как показано на фото. Нагрейте молоко до температуры +32 -+35 градусов по Цельсию. В процессе нагревания его нужно тщательно, но медленно перемешивать. Традиционно считается, что правильная «Гауда» готовится из непастеризованного молока, впрочем, если вы не уверены в его качестве, сырье можно предварительно обработать.

Добавьте мезофильную закваску (на 25 литров нужно ¼ чайной ложки). Рассыпать ее нужно равномерно, по всей поверхности. Оставьте молоко на несколько минут.

Тщательно перемешайте все молоко сверху вниз. Оставьте на полчаса, чтобы мезофильная закваска активизировалась. В это время можно развести сычужный фермент и хлористый кальций в рюмках по 50 грамм.

Перемешивая молоко, залейте раствор сычужного фермента и кальция. Помните, смешать нужно весь объем для равномерного распределения веществ. Далее необходимо оставить молоко на 40-60 минут. За это время сформируется сгусток.

Разрежьте сгусток ножом и проверьте, насколько хорошо отделилась сыворотка. Нож должен быть идеально чистым.

Разрежьте сгусток лирой, как показано на картинке, или ножом.

Перемешайте сгусток, при обнаружении крупных кусочков, разрежьте их ножом. Оставьте его на 5 минут.

Подсушите частички, медленно перемешивая смесь. Если сгустки слежались, опять разрежьте их ножом. Перемешивание позволяет просушить зерно (уменьшить его в объеме и избавиться от лишней сыворотки). Снова оставьте сгусток на 5 минут.

После того, как зерно осядет, удалите около 10% сыворотки из емкости или сыроварни. Сделать это можно при помощи обычного мерного стакана. Старайтесь не потревожить зерно.

Компенсируйте извлеченный объем сыворотки водой, нагретой до 6и градусов.

Перемешивайте зерно на протяжении 10 минут. В это время нужно поставить на плиту воду и нагреть ее до температуры 45 градусов.

Извлеките 30% сыворотки.

Компенсируйте объем сыворотки предварительно нагретой водой.

Перемешивайте зерно непрерывно в течение 20 минут, поднимая его снизу вверх. Зерно подсушится и станет заметно меньше.

Оставьте зерно на 10 минут оседать.

Возьмите шторку для слива сыворотки или извлеките ее при помощи любой подходящей емкости. Должно остаться как можно меньше сыворотки.

Переложите зерно в заранее подготовленные формы.

Поставьте формочки с сыром на пресс и закройте их марлей. Закройте их крышкой. Сыворотка начнет постепенно стекать.

Прессуйте формочки с грузом около 6 кг на протяжении часа.

Снимите крышки. Переложите сыр в форму обратной стороной.

Снова оставьте сыр под прессом в 12 кг на 8-9 часов.

Снимите пресс, достаньте сыр, слейте сыворотку.

Положите их в соленый раствор (20%). Сыр будет плавать, поэтому его можно немного придавить.

Обсушите сыр. Возьмите поднос, положите на него дренажный коврик. Оставьте сыр на 3-6 дней в температуре от 10 до 12 градусов по Цельсию. Нужно добиться ровной, золотой корочки.

Растопите воск и покройте им сыр.

Запечатанную в воск «Гауду» нужно оставить в холодильнике на 2 месяца.

Направления сбыта

Решать вопрос сбыта продукции стоит решать еще до запуска домашнего производства. Именно от него будут зависеть объемы производства и, конечно, виды сыров.

Среди возможных рынков сбыта следует выделить следующие направления:

  • Продовольственный рынок. Рынок является отличным местом для реализации домашней молочной продукции. Особенно он хорош для предпринимателей, которые помимо производства сыра занимаются еще и изготовлением масла, сметаны, творога, а также стремятся продать часть оставшейся сыворотки.
  • Оптовые перекупщики. Это также отличный вариант для предпринимателей, разумеется, если предлагаемые цены устраивают обе стороны.
  • Свой магазин. Если у вас есть возможность попробовать продавать собственный сыр в своем же магазине, это может стать отличным источником дополнительного дохода.
  • Рестораны и кафе. Разумеется, такие заведения должны быть заинтересованы в действительно качественном и вкусном продукте. Именно поэтому стоит выбирать заведения среднего уровня и выше, ведь остальным будет проще купить дешевый продукт. Однако помните, если вы ориентируетесь на подобные места, вам нужно будет научиться готовить более изысканные сорта сыра.

Заключение

Сыроварение – это не только действительно прибыльный, но и интересный бизнес. Существует огромное множество рецептов, используя которые, можно приготовить любой сорт сыра. При этом вам не нужно закупать дорогостоящее оборудования или проходить специальное обучение – большинство материалов, которые помогут вам освоить сыроварение, можно найти просто в сети. Начать пробовать себя в сыроварении очень просто, да и первые образцы станут отличным подарком для вашей семьи. Существует немало возможных направлений сбыта, вам лишь нужно выбрать свое направление, ассортимент, и начать развиваться в своем направлении. Такой небольшой, домашний бизнес можно рассматривать и как источник дополнительного заработка, и как возможность со временем открыть свою производственную линию в небольшом, специально оборудованном цеху.

Как ни странно, но сыр, который мы все так любим кушать, можно сравнить с человеком. Так же, как и человек, сыр рождается, созревает, стареет и умирает.

Между прочим, как и у людей, среди сыров существует своя иерархия: патриархи, аристократы и простолюдины.

Технология приготовления твердого сыра почти не меняется веками.

На мелких и средних сыроварнях, где чтут традиции, сыр до сих пор делают вручную. На крупных предприятиях процессы производства сыра механизированы и автоматизированы, а оборудование оснащено программным управлением.

Исходный ингредиенты, из которого готовится любой твердый сыр, – это молоко. Технология изготовления разных сортов твердого сыра из молока имеет много общего, поэтому прежде, чем начинать варить сыр, нужно изучить общие положения, а потом уже применять различные рецептуры.

Читайте также:  Азофоска удобрение применение для картофеля

1. Пастеризация молока. Как известно существует три режима пастеризации:

  • длительная, когда молоко следует нагреть до 65°С и выдерживать 30 минут;
  • кратковременная – молоко нагревают до 75°С и выдерживают 20 минут;
  • мгновенная, когда молоко нагревают до 90°С и не выдерживают.

По разным рецептам твердый сыр можно готовить и на пастеризованном молоке, и на свежем, а также на парном, то есть сразу же после дойки.

В зависимости от того, какое молоко вы используете при сыроварении, сыр приобретает свои особенные характеристики и вкус.

2. Образование сгустка. После того, как вы добавите в молоко молокосвертывающий фермент или закваску, образуется гель.

В зависимости от температуры, при которой в молоко были добавлены закваска или фермент, результат коагуляции (свертывания) молока получится разным.

В зависимости от рецепта сыра, полученный коагулят подвергают различным видам обработки в целях отделения сыворотки, разрезают, нагревают, перемешивают. Этот процесс называется синерезис.

3. Нарезка сгустка. Коагулят готов к разрезанию по прошествии периода от 25 мин до 2 часов в зависимости от рецепта сыра.

Чтобы определить точное время разрезания сгуста, проводят тест на чистый палец. Это традиционный метод, который используется сыроделами.

Смысл теста на чистый палец состоит в окунании пальца, щупа (шпателя) или столбика термометра в верхний слой сгустка и приподнимании его, в результате чего сгусток распадается, образуя линию излома.

Чистый разлом с нерасплывающимися краями и зеленой сывороткой у его основания указывает на то, что сгусток можно нарезать.

Мягкая неравномерная линия излома с белой сывороткой свидетельствует о слабой прочности сгустка. По сторонам излома можно судить о качестве сгустка: гранулированная структура указывает на то, что сгусток слишком плотный.

4. Получение сырной массы. В результате процессов, производимых с сыром, получается сырная масса. По сути, это уже готовый сыр, в который можно на данном этапе добавлять различные специи, соль, травы, орехи и др. Сырную массу либо отвешивают, либо прессуют.

5. Прессование и самопрессование сыра. На этапе прессования и самопрессования сыр выкладывается в специальные формы и подвергается прессованию.

Купить формы для сыра можно в интернет-магазине с доставкой.

Прессование может проходить в несколько этапов и может быть различным по силе давления.

6. Созревание сыра. На данном этапе сыр следует перенести в погреб, или какое-либо другое специальное помещение для созревания, где за ним нужно будет тщательно ухаживать.

Если вы готовите рассольный сыр, то он может и созревать, и в дальнейшем храниться, в рассоле.

В процессе созревания сыр нужно переворачивать, иногда мыть, чистить щёткой. В зависимости от того, какой сыр изготавливается, его можно даже коптить, протирать алкоголем, обсыпать пряностями и совершать другие манипуляции.

Важно, чтобы в помещении на протяжении всего процесса созревания поддерживался определённый уровень влажности и температуры, так как от этого зависит конечный результат.

Купить пакет для созревания сыра можно в интернет-магазине.

ВКонтакте:
Facebook:
Одноклассники:

Домашний сыр завоевывает все большую популярность. Его рецептов приготовления много на просторах сети. Просмотры способов создания наводят на мысль, что дело это простое, но прибыльное.

Чем представлен ассортимент

Бизнес-план, связанный с производством сыра в домашних условиях, действительно не потребует больших финансовых вложений. Какие виды производят дома? Наиболее выгодные варианты:

Творожные – это мягкие сорта: рикотта; моцарелла; фета; маскарпоне. Виды изготавливаются из парного молочка с добавлением различных компонентов. Срок хранения непродолжительный, но по вкусу они очень питательные.

Сливочные обладают маслоподобной консистенцией. В состав входят молоко и жирные сливки. Популярный вид – филадельфия.

Адыгейские – рассольные виды. Продукт бывает творожистой консистенции, слегка крошится. Национальное блюдо черкесской кухни подразделяется на свежий и копченый. В состав продукции входит молочко и кисломолочная сыворотка.

Домашние бывают твердые или полутвердые варианты. Существует огромное количество рецептов приготовления. Для мини-производства можно выбрать любой подходящий способ.

Специалисты ориентируются по специальному “сырному колесу”, где продукт классифицируется по типу твердости.

Производство домашних сыров как бизнес – это занятие не только выгодное, но и интересное.

Увлекает изучение одной только классификации. В ее основе три способа выработки:

В каждую группу входят многочисленные товары, но, например, твердые сыры – это те, которые получили при нагревании исходных продуктов до температуры 63 градуса и далее сформировали способом прессования. Срок созревания их долгий (до 6 месяцев). Группу сыров получают из заготовок с низкими температурами. Готовое кисломолочное изделие обычно пластичной консистенции.

Переработанные заготовки, кроме молочных компонентов, включают добавки в виде солей-плавителей. В большую подгруппу изделий входят: ломтевые, колбасные, сладкие, пастообразные изделия.

В разное время научными профессорами были предложены собственные “сырные” классификации, в которых продукт разделен по определенным признакам. Начните сыроделие в домашних условиях, взяв за основу простейшие исходные компоненты.

Минимальные компоненты для готовки

У качества молока, используемого в сыроделии, особые требования. Важными показателями продукта являются и физические, и микробиологические, и химические свойства. Молочко, пригодное для сыроварения, должно быть плотностью не менее 4,5%. В такой жидкой среде создается качественный процесс брожения. Он необходим для развития полезных микроорганизмов, в первую очередь молочнокислых бактерий.

Свертываемость жидкой среды – важнейший показатель в производстве твердых сыров. При этом в изготовлении кисломолочных продуктов эта биотехнология определяющей роли не играет. Современные технологии в совокупности с новейшим оборудованием позволяют перерабатывать на кисломолочные сыры без работы этих бактерий.

Расход основного ингредиента колеблется от 6 до 14 литров в зависимости от технологии и сорта. Если молоко хорошего качества с высокой жирностью, его потребуется меньше на килограмм. Нормативный расход – 10-12 литров на 1 кг зрелого сыра. Он отличается тем, что уже полностью готов к употреблению. Свежая продукция проходит ряд процедур, прежде чем поступит в продажу. Для ускорения процесса созревания технологи применяют свертывающие добавки. Например:

  • Желирующие вещества, которые в определенных условиях образуют гели.
  • Загустители, влияющие на вязкость продукта.
  • Осушители, которые удаляют газы из жидкостей или полутвердых субстанций.
  • Ферменты, ускоряющие химические реакции.

Сыроварение в домашних условиях невозможно без дополнительных составляющих процесса. Это все есть в специальных магазинах, где местер легко и приобретет нужное. Например, пригодится ускоритель созревания по цене 220 рублей. Для начинающих сыроделов окажутся удобнее специальные наборы для сыроделия. Например, можно купить закваски для “Российского” и других сортов. Стоимость подобной продукции от 1500 до 5000 рублей.

Необходимые инструменты

Выбирать оборудование для сыроварни в домашних условиях будет легче, если подразделить образцы на базисные и дополнительные.

  • тара из нержавейки с мерной сеткой до 50-ти литров;
  • ТЭНы;
  • специальные сыроварни.
  • полки;
  • этажерки;
  • емкости для готовой сырной продукции;
  • очистители для молочки.

Итальянские производители поставляют готовые наборы оборудования для мини-сыроварен. Например, компания Sfoggiatech предлагает варианты на 120 литров и 360 литров. Для переработки подходит козье или коровье молоко.

Оборудование выбирают для домашнего мини-производства, а также для ресторанов, где на стол подаются натуральные сыры. Стоимость техники начинается от 300 тыс. рублей. Российские компании предлагают идентичные приборы. “Cheese-Master 150” мощностью от 70 до 1000 литров продается по цене 150 тыс. рублей.

Для домашнего производства не обязательно приобретать дорогостоящие аппараты. Чтобы приготовить продукцию дома, достаточно иметь подходящую тару плиту для нагрева молока.

Где готовить

Организуя сыр дома как бизнес, стоит учесть санитарные требования для молочных предприятий. Согласно правилам, помещение должно быть достаточно освещенным, желательно естественным светом. Если используется электроосвещение, то лампы лучше выбрать современные – галогенные или диодные. Они отличаются более качественной цветопередачей.

Стены производственного помещения должны быть отделаны плиткой, а потолки чистыми, побеленными. С открытием цеха проводится дезинфекция раствором антисептиков. Обработка помещения в последующие дни должна быть обеспечена раз в месяц, поэтому в графике предприятий обязательна санитарная смена.

Кроме мини-сыроварни, из необходимого оборудования пригодится вентиляционное оборудование. Санитарные нормы регулируют и температуру, и влажность помещения. Основное оборудование важно смонтировать так, чтобы оно было доступно для обработки. В помещении, где производится сыр, не должно хранится ароматических веществ.

Какие этапы предстоят

Важные ступени производства:

  • очистка и охлаждение молока;
  • нормализация;
  • добавление ферментов или кислоты;
  • формирование и пресс сыра;
  • посол;
  • поспевание;
  • приготовление к продаже;
  • складирование.

Купленное молоко важно очистить от механических примесей и охладить до 2-8 градусов. Если хранить продукт при пониженных температурах, его качества ухудшатся. Когда период сохранности предполагается длительным, перед охлаждением необходима пастеризация, нагревом до 65 градусов.

Читайте также:  Грибы зеленки и подзеленки фото и описание

Свежее парное молоко считается непригодным для сыроделия. Поэтому его оставляют для созревания или добавляют необходимые сычужные ингредиенты. Свежее сырье приводят в норму, регулируя количество жира.

Производители добиваются нормализации способом добавления в обезжиренное определенного количества сливок. Таким образом, получаются продукты с различными процентами жирности. Кроме сыра, из нормализованного молока производят творог, йогурт, сметану, сливки.

Основной способ сыроделия – свертываемость купленной молочки. Этот процесс бывает сычужным и кислотным. Органическое вещество или кислоту добавляют в сыродельную тару, где уже находится холодное и пастеризованное молоко. В него также вводят хлорид кальция и закваску, соответствующую виду сыра.

Для обработки массы запускаются биологические процессы с помощью специальных ферментов. В результате готовый продукт частично обезвоживается. В полученной массе продолжается работа молочнокислых бактерий.

Структура сгустка уплотняется, объемы уменьшаются за счет высвобожденных остатков сыворотки. Скорость и степень этого этапа зависит от состава молока, подготовительной фазы и прочих моментов, из которых решающим считается степень кислотности основы.

В процессе создания массы образуется цельный пласт, который затем подразделяется на головки определенного типа, размера и веса.

Прессование сыра нужно,чтобы он стал плотным, без остатков сыворотки. Процесс может осуществляться под действием собственной тяжести продукта или внешним давлением.

Если сырным головкам нужно придать соответствующий вкус, производят посолку. Это также повлияет на структурную консистенцию готового изделия. Излишняя соль замедляет процесс дозревания Недостаточный посол приведет к тому, что масса перебродит. Основной метод процесса – подготовка циркуляционного раствора, с концентрацией соли 18-20 процентов. Сроки проведения этапа – двое-трое суток.

Продукт для удобства потребителя пакуют малыми порциями. Упаковка для сыра – герметически плотная полимерная, в ней продукция и поступает на прилавок.

Заключительный этап производства – нанесение информации. Она содержит дату выработки, название предприятия, срок годности. Порядок расположения меток должен соответствовать производственной документации.

Оформление разрешительных документов

Домашний сыр как бизнес важно правильно зарегистрировать. Оптимальный вариант оформления – общество с ограниченной ответственностью. Большая часть торговых сетей, с которыми в дальнейшем придется сотрудничать, выбирают юридических лиц. Это удобно для формирования налоговых расчетов, а предприятие ИП – это статус физического лица. Оптимальный выбор для уплаты налогов – упрощенная система. Вариантов оплаты два:

  • 6% от выручки;
  • 15% от прибыли предприятия.

Далее, чтобы начать официальное производство, необходимо получить соответствующую лицензию. Сертификат для предприятия, производящего сыр, выдает Ростест. Без данного документа нельзя нанести маркировку, как положено, по нормативам. Немаркированная продукция не допускается к продаже на прилавки розничной сети.

При получении лицензии потребуются:

  • ветеринарный допуск для сырья (выдает производитель молока и закваски);
  • экспертная резолюция Роспотребнадзора о допуске предприятия к производству.

На производимую продукцию тоже нужны необходимые свидетельства:

  • лицензия санэпиднадзора,
  • сертификаты качества.

Будущее предприятие должно быть зарегистрировано в налоговой инспекции.

Классификатор ОКВЭД 10.51.3. указывается в заявлении при регистрации предприятия в налоговой.

Разрешение СЭС на производство выдается если деятельность соответствует нормативам. Они касаются:

  • персонала;
  • технологии производства;
  • способов хранения;
  • рецептуры;
  • микроклимата помещения.

Соответствие проверяется в строгом плановом или внеплановом порядке. Проверки не по плану могут случится, если в отношении вашей продукции поступали жалобы.

Поскольку предприятие новое, только открывшееся, проверить вас могут только после вашего личного обращения, связанного с необходимостью получить разрешительные документы. Это целый комплекс бумаг, для получения которых зачастую приходится идти за информационной и юридической поддержкой к специалистам.

Где продавать домашние заготовки

Производство сыра в домашних условиях как бизнес требует тщательного изучения рынка сбыта. Возможные точки продаж: супермаркеты, ярмарки, ресторанчики, кафе. Подходящие торговые точки желательно найти до того, как будет готова основная партия продукции. Для привлечения потребителей подойдут дегустации, распродажи. Подходящими вариантами будут:

  • Постоянная точка на рынке;
  • Интернет-торговля;
  • Ярмарочное место по выходным;
  • Доставки для общественного питания, в розничную сеть, включая продавцов экологически чистых товаров.

Хорошим выбором для начальной стадии продаж станет собственная автолавка. Таким образом, вы посетите различные городские районы со своей продукцией, возможно попадете и в пригородные зоны.

Размещение автолавки в людном месте добавит вашему предприятию почитателей. В дальнейшем, при стабильном спросе, в выбранной точке можно организовать фирменный магазин.

Неплохим умением окажется договороспособность. Держатели столовых и ресторанов выглядят выгодными перекупщиками. Хорошим способом продажи является открытие интернет площадки.

Даже, если объем продукции, которую вы производите, небольшой, продажи возрастут за счет уникальности товара. Главное в этом деле – правильная реклама.

Как рекламировать свои результаты трудов

  • Придумать название и раскрутить его нестандартность за счет фирменной стилистики оформления, передаваемого на фасовочной таре;
  • Договориться с местными частными сетями и точками общепита для мелких партий;
  • Придумать сайт-визитку с рекламным содержанием;
  • Размещение объявлений в печати;
  • Подготавливать пробники постоянным покупателям;
  • Оформление дегустационных компаний.

Сыр – товар повседневного спроса. Фирмы, давно торгующие на рынке, занимают сегменты наружной и телевизионной рекламы. Еще иногда встречаются объявления о сырного товара в прессе. Помимо медиа, источником рекламы может выступать упаковка. Фасовка новой продукции на рынке должна быть ориентирована на привлечение внимания покупателей.

Неизвестный потребителям продукт лучше продавать поштучно, что даст возможность попробовать товар. Поскольку цена единичного предложения невысока, покупатель сможет купить несколько вариантов из представленного на прилавке ассортимента. Новые продавцы нередко предлагают пробники. Они обычно выставляются на блюде, выдаются бесплатно тем, кто подходит к прилавку.

Рекламировать сырную продукцию удобно с точки зрения полезности молока. Диетологи часто не запрещают употреблять сыр в предложенных вариантах питания тучным людям. Продукт с малым процентом жирности пройдет рекламный этап успешно, если обратить внимание покупателей на этот момент.

Массированная реклама на телевидении кажется дорогим удовольствием, но она поможет в быстром завоевании рынков сбыта. Хорошие результаты выражаются в повышенном узнавании торговой марки.

Крупные производители уделяют большое внимание различным акциям, которые стимулируют внимание покупателей на местах продаж. Например, команды промоутеров оформляют витрины с продукцией с предоставлением необходимой полной информации о домашних сырах.

Расчет окупаемости

Инвестиционные расходы на открытие мини-сыроварни – 800 тыс. рублей. Выручка 12 месяцев работы – 1 млн рублей. Чистая доходность после проведенных платежей по налогам 800 тыс. рублей.

Расчетная мощность открываемой сыроварни- 20-24 кг/сутки. Планируемая к выпуску партия – твердый сыр премиум категории.

  • срок окупаемости предприятия – 11 мес;
  • рентабельность производства- 12,7%;
  • коэффициент доходности 1,67.

Примерная стоимость цеха – 200 тысяч рублей. Если площадь планируется арендовать, затраты составят около 30 000 в месяц. Примерные расходы на ЖКХ – 20 000 рублей в месяц.

В качестве поставщиков сырья лучше выбирать частные фермерские КХ. С ними заключается договор с оговоренными требованиями о количестве поставок и порядке расчетов.

К примеру, планируется обрабатывать 250 л/с. Если брать молоко по цене 20 рублей за литр, в день траты получатся 5000 рублей, а в месяц – 150 тыс. рублей. Если учитывать, что по нормативам из 10 литров коровьего выход не более 1 кг сыра, в сутки будет производиться около 25 кг. Себестоимость – 600 рублей. Суточная прибыль от реализации составит около 15 000 рублей. Кроме молока, предприятию потребуется следующая продукция:

  • Жирные сливки
  • Биологические бактерии
  • Химические ферменты
  • Соль
  • Загустители
  • Разрыхлители
  • Закваски

Стоимость набора от 1500 до 5000 рублей.

Оборудование можно купить недорогое, средней производительности. Изначально лучше освоить пару видов сыров, а потом ассортимент расширить.

Устройте на работу хорошего технолога, разбирающегося в сыропроизводстве. Для обслуживания предприятия потребуются пара человек. Зарплата разнорабочих, например, составит до 15 тыс. рублей, а технолога около 30 тыс. рублей.

В целом, вклады в новое предприятие составят около 800 тыс. рублей. Постоянные траты на предприятие – около 300 тыс. рублей. Описываемая сыроварня выпустит продукции за месяц примерно 750 кг. При реализации 600 рублей за кг, выручка составит – 450 тыс. рублей. Покупка оборудования при таком раскладе окупится через год, а открытие предприятия с нуля через два года.

Не стоит пытаться удешевить товар, заменяя составляющие рецептов не натуральными ингредиентами. Рынок заполнен такими товарами, которые относятся, скорее к среднему ценовому сегменту. Те, кто предпочитает элитные сыры, не перепутают вкус ни с какой другой продукцией. Если продукт вашего производства будет действительно натуральным и оригинальным, он обязательно найдет своего потребителя на рынке сбыта.

Ссылка на основную публикацию
Тепловая обработка молока ниже 100 градусов
Пожалуйста помогите.Нужно вписать в клетки слова-ответы.1.Тепловая обработка молока при температуре ниже 100 градусов.2.Тепловая обработка молока при температуре выше 100 градусов.3.Группа...
Схема посадки озимого лука
Благодаря многочисленным полезным свойствам, неповторимому аромату и вкусовым качествам лук пользуется популярностью среди владельцев огородов и дачных участков. Его сажают...
Схема посадки цветов на клумбе непрерывного цветения
Клумба, которая цветет весь теплый сезон – это мечта, пожалуй, каждого цветовода. Цветники, сформированные из многолетников, имеют ряд преимуществ перед...
Тепличка для огурцов своими руками фото
Для создания качественного парника необходимо составить точный чертеж, а также выбрать материалы, по прочности соответствующие размерам конструкции. Немаловажно знать и...
Adblock detector